初心者向け コーヒー 入れ方 ハンドドリップ時の湯の高さはコーヒーにどういった影響をもたらすか
コーヒーの教本や珈琲屋のハンドドリップの説明で、優しく丁寧に湯を注ぐとあるが、それによってコーヒーにどのような影響が出ているのか調べていきます。
＜使用する豆＞
エチオピア グジ ウォッシュド
焙煎機 直火
焙煎時間 １７分３０秒
煎り止め ２ハゼのピークの前半
味の印象 深煎り 苦味とコクを感じる
少しマスカットのような果実感がある
優しい酸がある
甘い香りがある
少しだけえぐみを感じる
＜使用する器具＞
ドリッパー ハリオV６０透過ドリッパー
フィルター ハリオV６０ペーパーフィルター（茶）
サーバー IWAKI耐熱ガラスメジャーカップ
ドリップポット ユキワ ステンレスコーヒーポットM-５
カリタ クリーンカットミル
今回は、低い位置から湯を粉にのせていくような抽出と、高い位置から湯を落としていくような抽出を比べていきたいと思います。
まずミルでコーヒー豆を挽きます。挽きの具合は中挽きより少し粗め。
電気ケトルで湯を沸かし、ドリップポットにうつし、温度計を挿し９０度を確認し、抽出作業にはいります。
＜低い位置からの抽出＞
ドリップポットの口先が粉から１〜２センチの高さを維持しながらコーヒーを入れていきます。まず湯を粉にのせていく作業を２０秒、そのあと１５秒待ち、抽出に入っていきます。全体で１分３０秒で１２０CCとり、抽出を終了します。
＜高い位置からの抽出＞
ドリップポットの口先が粉から２０センチぐらいの高さにして、湯量や時間などは、低い位置から入れた時と同じように、抽出していきます。
＜結果＞
二つのコーヒーの香りを嗅いでみます。両方のカップから甘い香りが漂っていて、大きな差は感じることができませんでした。
飲んでみて味の部分をみてみます。低い位置から入れたコーヒーは甘みがあり、まったりした印象があり、力強いコクを感じます。高い位置から入れたコーヒーも甘みはありますが、低い位置からのコーヒーに比べ、少しだけあっさりしている印象があります。酸に関して、低い位置で作ったコーヒーは、少し鋭い味に感じ、立体的な力強さを感じます。 高い位置から湯を落としたコーヒーは、比較的フラットな印象の酸を感じました。高い位置から湯を落として作っているので、抽出中、粉に湯があたった瞬間、ボタボタ、バチャバチャといった大きな音が出ていました。粉を打ちつけるような抽出なので、どのようなコーヒーになるのかと思いましたが、低い位置から作ったコーヒーに比べて雑味や不快な味はほとんど感じられません。低い位置から入れたコーヒーと大きく変化はないのですが、コーヒーの旨味みたいなものが、高い位置から入れたコーヒーは少ないように思います。低い位置から丁寧に入れたコーヒーが、コーヒーの深みのある旨味みたいなものを感じ、高い位置から入れたコーヒーに比べより美味しさを感じます。総合的には低い位置から入れたコーヒーが良いと感じますが、高い位置から入れたコーヒーのほうが、若干後味の舌離れが早く、あっさりしていて、味の爽やかさを重視するなら、こちらがいいのかもしれません。
今回実験したことで、高い位置から湯を落としても、雑味や不快な味といった部分にあまり影響しないことがわかりました。入れていて気づいたことは、高い位置からの抽出は難しいということです。高い位置から湯を落とすので当然といえば当然なのですが、ひょっとすると、低い位置から作るコーヒーに比べ、抽出が安定しづらいかもしれません。これまでの検証でも、基本的に、一度試しただけなので、いまいち腑に落ちない部分も多くあります。少しづつコーヒーのことが理解できればと思っています。こういったことも含めて今後も様々なことを試していきたいです。
初心者向け コーヒー 入れ方 ハンドドリップのお湯の温度はどのような影響をもたらすのか
コーヒーをハンドドリップするときのお湯の温度は店によっても様々です。生豆の種類や焙煎、作りたいコーヒーによって、適した温度があるかとは思いますが、今回はお湯の温度がコーヒーにどのような影響があるのかを調べていきたいと思います。
＜使用する豆＞
エチオピア グジ ウォッシュド
焙煎機 直火
焙煎時間 １６分
煎り止め ２ハゼのピークの前半
味の印象 深煎り レモンやマスカットの風味がある
優しい酸がある
甘い香りがある
少し苦味がある
少し渋さを感じる
＜使用する器具＞
ドリッパー ハリオV６０透過ドリッパー
フィルター ハリオV６０ペーパーフィルター（茶）
サーバー IWAKI耐熱ガラスメジャーカップ
ドリップポット ユキワ ステンレスコーヒーポットM-５
カリタ クリーンカットミル
二種類の湯温でコーヒーを抽出していきます。一つ目は８０度。もう一つは９０度です。味にどのような変化が起こるのでしょうか。
まずミルでコーヒー豆を挽きます。挽きの具合は中挽きより少し粗め。
電気ケトルで湯を沸かし、ドリップポットにうつし、抽出作業にはいります。
＜湯の温度８０度＞
温度計が８０度になったことを確認してハンドドリップしていきます。まずは２０秒かけて易しく湯を粉にのせていきます。その後１５秒ほど待ち、抽出作業に入っていきます。のの字を描きながら、全体で１分３０秒かけて１２０CCとり、抽出を終了しました。
＜湯の温度９０度＞
湯の温度が８０度の時と過程や時間など全て同じように抽出していきます。全体で１分３０秒かけて１２０CCとり、抽出を終了しました。
＜結果＞
二種類の湯温でドリップしてみて、湯が粉に触れたときの泡の出方が全く違うことに気づきました。８０度のお湯が、粉に触れると、きめ細かい泡が出てきます。９０度のお湯が粉に触れると、８０度の時より少しだけ大きい泡が出てきます。今回使用したコーヒー豆は焙煎してから一週間ほどたっているためどちらの湯温でも、入れづらいということはありませんでしたが、おそらく、焙煎初日は９０度のお湯は泡がでかすぎて抽出しづらいかと思います。
香りを嗅いでみると、９０度で抽出したコーヒーのほうが、華やかな芳香を放っているように感じます。出来上がりの湯温の差でしょうか。
一杯ずつ飲んで味を比較してみます。まずは８０度の湯温で作ったコーヒーを。口に入れた瞬間力強い酸を感じます。甘さも感じますが、苦味をほとんど感じられません。９０度の湯温で作ったコーヒーを飲んでみます。８０度のものに比べ、酸は少し落ちつき、同時に苦味を感じます。甘みも感じ、８０度で作ったコーヒーよりバランスの良さを感じます。後味もどちらかといえば、こちらのほうがどちらかといえば良いかなと思いました。８０度の湯温で入れたものが、グレープフルーツやレモンといったシトラス系の風味を感じたのに対し、９０度で入れたコーヒーはブルーベリーや、レーズンなどのドライフルーツのような少し落ち着いた風味を感じることができました。９０度で抽出したものは、落ち着いた果実感と、少しスモーキーな苦味、香ばしいナッツのような風味も感じたので、湯温が違うと全く違いのあるコーヒーができることがわかります。個人的には９０度で入れたコーヒーの方が、苦味、酸味、甘みを感じることができバランスよく感じ、好みではありますが、苦味が苦手な方は８０度で作ったコーヒーがよいのかもしれません。しかし８０度で作ったコーヒーは、出来上がったコーヒー自体が少し温度が低いので、ぬるく感じるのも早く、この点からも９０度のほうがよく思います。今回は１０度の湯温の差を試した結果、湯の温度の違いがコーヒーの味を大きく変えることがわかったのですが、そのうち、５度の差も試してみたいと思います。あらためてハンドドリップが繊細な作業であることを実感しました。
初心者向け コーヒー 入れ方 ハンドドリップ中に抽出されるコーヒーはどのように変化していくか
これまで二つのコーヒーを入れてその違いを比較してきましたが、今回は１杯分のコーヒーをカップ３杯に分けて、抽出時間でどのように味が変化するか検証してみます。
＜使用する豆＞
エチオピア グジ ウォッシュド
焙煎機 直火
焙煎時間 １７分３０秒
煎り止め ２ハゼのピークの前半
味の印象 深煎り 苦味とコクを感じる
少しマスカットのような果実感がある
優しい酸がある
甘い香りがある
少しだけえぐみを感じる
＜使用する器具＞
ドリッパー ハリオV６０透過ドリッパー
フィルター ハリオV６０ペーパーフィルター（茶）
サーバー IWAKI耐熱ガラスメジャーカップ
ドリップポット ユキワ ステンレスコーヒーポットM-５
カリタ クリーンカットミル
まずミルでコーヒー豆を挽きます。挽きの具合は中挽きより少し粗め。
電気ケトルで湯を沸かし、ドリップポットにうつし、温度計を挿し９０度を確認し、抽出作業にはいります。
＜抽出作業＞
ハリオのドリッパーを手に持ち、カップを横に３つ並べ、コーヒーを約４０CCずつ、横にずらしながら入れていきます。蒸らしは全部で３５秒、全体で約１分３０秒で合計１２０CCになるようにします。
＜結果＞
まずは３つのカップの香りを嗅いでみます。最初の４０CCのコーヒーは花のようなとても甘い香りが感じられます。次の４０CCを嗅いでみます。香りがほとんど感じられません。かすかに香りを感じますが、最初の４０CCのコーヒーのほうが１０倍以上香りに華やかさを感じます。３つ目の４０CCを嗅いでみますと、あまい香りは感じられず、紙臭さのようなものを感じます。抽出の過程で香りがここまで変化していることに驚きを感じました。甘い香りのほとんどが最初の４０CCに集中しています。
最初の４０CCのコーヒーを飲んでみます。少し強い酸を感じます。コクや優しい苦味も感じます。口の中に花のような香りが広がり、甘みも感じます。質感のある苦味もあり、味わいがデミタスと似ています。２つ目の４０CCを飲んでみます。最初の４０CCで強く感じた酸がほとんどありません。コクや甘みもほとんどなくなり、少し苦味を感じます。香味もほんの少しだけしかありません。どことなく麦茶に似た味がするとともに、紙でドリップしているせいか、紙臭さを感じます。最初の４０CCと２つ目の４０CCはまるで別物のコーヒーです。３つ目の４０CCを飲んでみます。２つ目の４０CCと傾向は似ていますが、全く香味はありません。２つ目にもあった紙の味がさらに強調されています。不快な苦味もあり、後味が悪く、いい印象がありません。後味を悪くした麦茶を飲んでいるような感じがします。正確な数字はわからないのですが、これらのことから、最初の３０CC、４０CCで、コーヒーの香りや、コクや美味しさのほとんどが抽出されるていることがわかりました。残りの８０CCは麦茶のような、薄いコーヒーです。最後の４０CCに関しては美味しさはなく、悪い味が強調されています。三つの段階でここまで違うとは思いませんでした。一通り、３つのカップを飲み比べたあと、一つ目と二つ目を足してみました。すると最初強調されていた酸が少し優しくなり飲みやすくなりました。三つ目を足してみると、酸はさらにまろやかになり、いつも飲んでいる美味しいコーヒーになりました。不思議と三つ目に感じた不快な苦味や紙の味もほとんど消えています。一杯のコーヒーの抽出でこれだけの味の変化があり、三つにわけて単品で飲むと、残りの８０CCは美味しいものではないのに、これが一杯目と足されると、欠点を補いあって、美味しい一杯ができていることは興味深いです。
今回の実験で、コーヒーの美味しさの大半が抽出の前半で、でていること、中盤から最後までは、急激に香りもなくなり美味しいものではないが、これが前半のものと混じり合うことで、バランスがとれ、結果として美味しい一杯が完成していることがわかりました。最初の抽出液の濃さが、後半の抽出液の不快な味を隠し、後半のまずい抽出液が最初の強調された酸やコクを、優しくまろやかにします。コーヒーの奥深さをあらためて知るよい機会になりました。今後も様々なことを試していきたいです。
初心者向け ハンドドリップの抽出回数はどのような影響をもたらすか
ハンドドリップの抽出作業を一度でする店と二度三度と分けて入れている店があります。今回はハンドドリップの抽出回数が味にどのような影響を与えるか検証していきたいと思います。
＜使用する豆＞
エチオピア グジ ウォッシュド
焙煎機 直火
焙煎時間 １６分
煎り止め ２ハゼの前半
味の印象 深煎り レモンやマスカットの風味がある
優しい酸がある
甘い香りがある
少し渋さを感じる
＜使用する器具＞
ドリッパー ハリオV６０透過ドリッパー
フィルター ハリオV６０ペーパーフィルター（茶）
サーバー IWAKI耐熱ガラスメジャーカップ
ドリップポット ユキワ ステンレスコーヒーポットM-５
カリタ クリーンカットミル
ハンドドリップの全体の時間は同じで、抽出作業を一度で終える場合と二度に分ける場合とに分けて検証していきます。
まずミルでコーヒー豆を挽きます。挽きの具合は中挽きより少し粗め。
電気ケトルで湯を沸かし、ドリップポットにうつし、温度計を挿し９０度を確認し、抽出作業にはいります。
＜抽出作業一回＞
２０グラムのコーヒー豆を使用し、９０度のお湯を２０秒かけてゆっくりのの字で粉に注いでいき、１５秒ほど待つ。そのあと本抽出に入り一回で最後まで注ぎ続け、全体で１分２０秒かけて１２０CCとり、抽出を終了しました。
＜抽出作業二回＞
２０グラムのコーヒー豆を使用し、９０度のお湯を２０秒かけてゆっくりのの字で粉に注いでいき、１５秒ほど待つ。そのあと本抽出に入り、1回目を注ぐ。注ぎ終えると、５秒ほど待ち、二回目を注ぎ始める。全体で１分２０秒かけて１２０CCとり、抽出を終了しました。
＜結果＞
今回使用した焙煎豆はエチオピア・グジのウォッシュドで、深煎りでもレモンやマスカット、ピーチなどのフルーティで柑橘系の酸を感じます。焙煎時間にもよりますが、二ハゼの前半ぐらいまで煎っても、苦味はほとんどなく、優しい酸を中心に少し甘みがあり、部屋中にレモンやグレープフルーツなどのフレッシュな香りが広がります。グラムを減らして、ライトなコーヒーとして作っても美味しいのですが、今回は２０グラム使用し比較的コクを感じるコーヒーを作りました。
二杯を飲み比べてみて、結論から申し上げるとあまり大きな違いはなかったということになりました。少しだけ差があった部分を書いていきます。一回で抽出したものは、少し深みのあるコクがあり、甘みも感じます。二回に分けて抽出したものは、前者に比べ少しだけ軽めのコーヒーになり、香りに関しては後者の二回に分けたもののほうが感じられました。エチオピアウォッシュドの柑橘系の香りは、一瞬で部屋中を包むほど華やかな印象を感じます。微妙ではありますが、味や香りの違いはどこから生まれるのか考えていきます。抽出作業を二回に分けるものでは、一投目、二投目の間の５〜１０秒ほどの待ち時間の間に１〜２センチほどコーヒーが上下します。この上下が何か大きな違いを生み出すかと思いましたが、二つのコーヒーを飲み比べてみてもあまり大きく違いはないのでコーヒーの粉の上下は味にあまり影響はないのかもしれません。二回に分けたものは味が少しだけ軽めになったのは、注いだ湯の量が、前者に比べ多くなったのではと考えられます。二回に分けたものの方が香りを感じたのは、おそらくハンドドリップの差ではなく、２０グラムの焙煎豆の個体差じゃないかなと考えました。これらのことから、抽出を分けても分けなくてもあまり大きな違いはなく、そこまで気にしなくてもよいという結果になりました。今回は一定の速度で湯を注いでの検証でしたが、二回に分けるものは一投目ゆっくりで二投目湯量のスピードを上げたりと、他にも抽出の方法があります。このようなことも先々試していきたいです。もう少し違いがあるかと思っていましたが、今回差が少なかったこともあり、もう少しこのことを検証したので、また今後別のコーヒーで試してみようと思います。
初心者向け グラムの違いによるハンドドリップの味の違い
前回の検証で、蒸らしをしないでハンドドリップしました。今回は蒸らしをしないコーヒーと、使用する豆の量を半分にして、蒸らしをしてドリップするコーヒーの違いを比べてみることにします。
＜使用する豆＞
焙煎機 直火
焙煎時間 １８分５０秒
煎り止め ２ハゼのピーク
味の印象 深煎り ベリー系の風味がある
優しい酸味がある
甘い香りがある
少しえぐみがある
＜使用する器具＞
ドリッパー ハリオV６０透過ドリッパー
フィルター ハリオV６０ペーパーフィルター（茶）
サーバー IWAKI耐熱ガラスメジャーカップ
ドリップポット ユキワ ステンレスコーヒーポットM-５
カリタ クリーンカットミル
蒸らしをしないものと、半分の量で蒸らしをしたものの味の違いを検証していきます。ミルでコーヒー豆を挽きます。挽きの具合は中挽きより少し粗め。
電気ケトルで湯を沸かし、ドリップポットにうつす。温度計を挿し９０度を確認し、抽出作業にはいります
＜蒸らしをしないコーヒー＞
２０グラムのコーヒー豆を使用し、９０度のお湯をゆっくり粉にのの字で注いでいき、１分２０秒かけて１２０CCとり、抽出を終了しました。
＜半分の量で蒸らしをしたコーヒー＞
１０グラムのコーヒー豆を使用し、９０度のお湯を２０秒ほどかけて優しく粉にのせていき、そのあと１５秒ほど待つ。そこから４５秒ほどかけて、のの字で抽出していきます。全体で１分２０秒かけて１２０CCとり、抽出を終了しました。
＜結果＞
今回実験する前に頭の中で色々と予想をしました。前回の実験で蒸らしをしないコーヒーは蒸らしをするコーヒーに比べてあっさりした味わいになることがわかっています。おそらく１０グラムのコーヒーもあっさりした味わいになり、グラムが少ないことから少し渋い感じもあるのではないかなと考えておりました。１０グラムのコーヒーをハンドドリップしてみて、いつも（２０グラム使用）とは違い、粉全体が湯に浸かるような抽出になりました。粉の量が少ないため、粉が湯に浸かっているような感じでいつもと湯の触れる感じは全く違うものとなりました。いつもは粉でフィルターの中の湯が見えないのですが、湯の表面が見えたことでフィルターの中での湯のイメージを想像しやすくなりました。
抽出したコーヒーを飲んでみると１０グラムのコーヒーは酸味がほとんどありません。淡泊な印象で飲みやすいです。想像していたものよりはるかにあっさりしていて驚きました。蒸らしなしのものは前回にも書いた通りあっさりしていますが、１０グラムのものに比べると、花で嗅ぐ香りや、口の中に含んだ香りが際立っています。コーヒーの甘みもこちらが勝っており、ほんの少し酸味も感じます。１０グラムのコーヒーはしっかり蒸らしの時間をとったのにもかかわらず、酸味をあまり感じないのは、おそらくコーヒー豆がもつ酸の総量が少なく、それが１２０CCの湯に溶け込むからだと思います。少ない粉で抽出するため、抽出過多が起こり、渋い感じも出てくるのかと思いましたがそのようなこともありませんでした。ある程度似たようなコーヒーができるのかなと思いましたが全く違うコーヒーができてしまいました。
今回の実験で、二つともあっさりしているが、細かい味の特徴はだいぶ違う結果になりました。香りや甘みを際立たせたあっさりしたコーヒーを望むなら、２０グラム蒸らしなしを選び、淡泊で飲みやすいコーヒーを望むなら１０グラムで蒸らしもきちんとしたコーヒーを選ぶことがいいような気がします。普段１０グラムでコーヒーを作らないので、このような味になるとは思いもしなかったです。今回もまた一つ勉強になり、今後もひとつひとつ試していって、よりコーヒーのことを学べたらと思います。
初心者向け ハンドドリップの蒸らしは本当に必要か
巷に溢れるコーヒー関連の書籍のハンドドリップの説明を見ると、どの本にも蒸らしのことが書いてあります。さすがにこれだけ書いてあるということは必要だから書いてあると思うのですが、蒸らしをしない場合のコーヒーの印象のことが、どの本にも細かくは書いていないので、あえて試して、コーヒーの味わいの違いをあらためて検証してみたいと思います。
＜使用する豆＞
焙煎機 直火
焙煎時間 １８分３０秒
煎り止め ２ハゼのピーク
味の印象 深煎りの少し苦味のあるコーヒー
甘い香りがある
少しえぐみがある
＜使用する器具＞
ドリッパー ハリオV６０透過ドリッパー
フィルター ハリオV６０ペーパーフィルター（茶）
サーバー IWAKI耐熱ガラスメジャーカップ
ドリップポット ユキワ ステンレスコーヒーポットM-５
カリタ クリーンカットミル
蒸らしをしたものと、全く蒸らしをしていないものでどのような違いがあるか検証していきます。
ミルでコーヒー豆２０gを挽きます。挽きの具合は中挽きより少し粗め。
電気ケトルで湯を沸かし、ドリップポットにうつす。温度計を挿し９０度を確認し、抽出作業にはいります。
＜蒸らしをしたもの＞
９０度のお湯を２０秒ほどかけて優しく粉にのせていき、そのあと１５秒ほど待つ。そこから４５秒ほどかけてのの字で抽出していきます。全体で１分２０秒かけて１２０CCとり、抽出を終了しました。
＜蒸らしをしなかったもの＞
９０度のお湯をゆっくり粉にのの字で注いでいきこちらも１分２０秒かけて１２０CCとり、抽出を終了しました。
＜結果＞
まずハンドドリップしてみて違いを感じたのが、抽出時の泡の量です。蒸らしをしていないものは、粉に湯を注ぐとモコモコと大量の泡が出てきました。蒸らしをして、ガスがいくらか抜ける工程を省いているのだから、当然なのですが、普段の倍ほどの勢いで泡が出てきたので、抽出しながら、おっ！？と驚いてしまいました。それと蒸らしをしていないものは、泡が邪魔しているのか、粉が湯を吸っているのか分からないのですが、上から湯を注いでいる量に対して、下から出るコーヒーの抽出がゆっくりに感じました。こういった想像以上の反応が出ると、実際に試してみてよかったなと実感します。
蒸らしをしたものは、口に含んだ時に質感を感じ、豊かなコクがあります。味わいに深みがあり、重厚な甘みも感じることができます。同時に少し重い酸味もあり、もともとの焙煎豆にあるえぐみも感じます。このえぐみは冷めた時のほうが強調されるような印象があります。一方蒸らしをしないでハンドドリップしたものは、あっさりしていて、重厚感のある甘みではなく、軽く優しい甘みです。甘い香りもしっかり出ていて熱いうちだと、焙煎豆にあったえぐみもあまり感じませんでした。重い酸味は感じなく、その代わり、蒸らしをしたものより、香ばしさを感じることができました。これは前回
初心者向け ハンドドリップの蒸らしの違いによる味の変化 - コーヒー探求ブログ
にて蒸らしの時間と味の変化を検証した時と同じで、蒸らしにしっかり時間をとると、濃厚な甘みと酸味を感じ、蒸らしの時間を短くすると、それらが消え、どちらかといえば、香ばしさが表に出てくるということと繫がります。しかし、前回蒸らしが短かったものは味にばらつきを感じたのに対して、今回蒸らしを全くしなかったものは味のばらつきを感じません。味のばらつきと蒸らしは関係がないとすると、前回と違うところは抽出の時間ということになります。今回は１分２０秒かけて抽出しているのに対し、前回は蒸らしを省いた抽出時間は５５秒です。全体の時間は似ていても、抽出時間は３５秒の差があるので、当然粉に注ぐ湯の太さには違いがあります。湯が太くなることによって、舌に滑らかさを感じにくくなるとすれば、今度はなぜ蒸らしをしっかりしたものは、抽出の湯が太いのにばらつきを感じないのかということがでてきます。このことから蒸らしに時間をかけたものは、少々勢いよく湯を注いでも、ばらつきを感じることなく、まろやかさをだすことができるという予想ができます。この味にばらつきを感じる部分はこれから検証していきたいです。今のところ、原因がはっきりつかめていないですし、たまたまその時に使用した２０グラムの焙煎豆の特徴だったのかもしれません。
にて蒸らしの時間と味の変化を検証した時と同じで、蒸らしにしっかり時間をとると、濃厚な甘みと酸味を感じ、蒸らしの時間を短くすると、それらが消え、どちらかといえば、香ばしさが表に出てくるということと繫がります。しかし、前回蒸らしが短かったものは味にばらつきを感じたのに対して、今回蒸らしを全くしなかったものは味のばらつきを感じません。味のばらつきと蒸らしは関係がないとすると、前回と違うところは抽出の時間ということになります。今回は１分２０秒かけて抽出しているのに対し、前回は蒸らしを省いた抽出時間は５５秒です。全体の時間は似ていても、抽出時間は３５秒の差があるので、当然粉に注ぐ湯の太さには違いがあります。湯が太くなることによって、舌に滑らかさを感じにくくなるとすれば、今度はなぜ蒸らしをしっかりしたものは、抽出の湯が太いのにばらつきを感じないのかということがでてきます。このことから蒸らしに時間をかけたものは、少々勢いよく湯を注いでも、ばらつきを感じることなく、まろやかさをだすことができるという予想ができます。この味にばらつきを感じる部分はこれから検証していきたいです。今のところ、原因がはっきりつかめていないですし、たまたまその時に使用した２０グラムの焙煎豆の特徴だったのかもしれません。
前に戻って、結局蒸らしは必要なのかということを考えます。まず蒸らしをすることで成分がしっかり抽出され、混然一体となった美味しいコーヒーをつくることができます。しかし蒸らしをしなければ、コーヒーはまずいかというとそれは誤解であるということが言えます。今回の検証で蒸らしをしないからといって渋みや不快な苦味がでることはなかったので、あくまで成分の抽出が遅れるということだけのような気がします。もったいないといえばもったいないとかもしれませんが、蒸らしをしないコーヒーの味の方が好きな方も多いかもしれません。それなら焙煎豆の量を減らして、蒸らしをしたうえで抽出すれば一緒になるのでは。という考えもありますが、このへんはまたそのうち検証していきたいです。
こうして考えると、コーヒーのハンドドリップは、一見シンプルな作業に見えますが、一つ一つの工程を見つめると、非常に奥が深く、複雑に感じるところもあり、とても興味深いです。今後も少しでもコーヒーのことを理解できるように様々なことを探求していきたいです。
初心者向け ハンドドリップの蒸らしの違いによる味の変化
ハンドドリップの蒸らしの時間が味にどのような影響を及ぼすのかを検証していきます。今回は抽出の蒸らしをおこなう時の、お湯を粉にのせていく作業の時間を変えてコーヒーを作り、比較していきます。
＜使用する豆＞
焙煎機 直火
焙煎時間 22分
煎り止め 2ハゼの後半
味の印象 苦味 焦げた味あり
＜使用する器具＞
ドリッパー ハリオV６０透過ドリッパー
フィルター ハリオV６０ペーパーフィルター（茶）
サーバー IWAKI耐熱ガラスメジャーカップ
ドリップポット ユキワ ステンレスコーヒーポットM-５
カリタ クリーンカットミル
使用する湯の温度は９０度で、蒸らし時間を変えた二種類のコーヒーを作ります。
１つ目は、最初の湯をのせていく時間が３０秒、もう１つは１５秒。
３０秒を①、１５秒を②とします。
それでは検証していきます。
まずミルでコーヒー豆２０gを挽きます。挽きの具合は中挽きより少し粗め。
電気ケトルで湯を沸かし、ドリップポットにうつす。温度計を挿し９０度を確認し、抽出作業にはいります。
＜①の抽出＞
数珠つなぎのように点滴で３０秒ほどかけて、粉に比較的ゆっくり湯を染み込ませていきます。その後２０秒ほど膨らみを待ち、本抽出に入っていきます。比較的高温で、ゆっくり蒸らしているため、粉のガスが抜けているのか、湯が粉に触れる印象が少し硬い感じがします。ポットは一般的な動かし方であるのの字を描くように動かします。ゆっくり動かし一回で、１２０CCとり、それを温めたカップに移し抽出終了です。全体の抽出時間は約１分５０秒。
＜②の抽出＞
ポットの口先から、重力に任せるように湯を垂直に落とし、ある程度素早く動かしますが、あくまで丁寧に蒸らしをおこなっていきます。ここからの動作は①と基本的には同じですが、抽出の際に、湯が粉に触れる感じは①とは全く違います。粉の持つガスが残っていたのか、きめ細かな泡が多く出て、抽出しやすく感じます。全体の抽出時間は約１分３０秒。
＜結果＞
（フレーバーホイールの項目）
①ナッツ、バター、ブラウンシュガー、カラメル、ダークチョコレート、タバコ、スモーキー、炭
②ナッツ、タバコ、スモーキー、炭、トースト
（カッピングフォームを参照）
アロマ
①少し強い
②弱い
フレーバー
①少し強い
②弱い
後味の印象
①比較的舌離れが良い
②不快な苦味が残る
酸の質
①少し鋭い酸を感じる
②比較的明るく爽やか
口に含んだ質感
①コクがあり、まろやか
②あっさりしている
甘さ
①甘みを感じる
②ほとんどない
ハーモニー
①苦味、甘み、コクの一体感がある
②あっさりしている、味にばらつきを感じザラザラした感じがある
（まとめ）
蒸らしをゆっくりした①がコクがあり、舌への感じ方も滑らか、素早く蒸らしをした②は、熱いうちこそ、風味が軽やかで飲みやすさを感じたが、少し温度が下がると、ザラザラしていて味にばらつきを感じました。熱くても冷めた状態でも②はナッツのような風味、香ばしさが引き立っていて、①は少し鋭い酸があったのに対し、②は爽やかな酸に感じます。①は甘い香りがあり、全体のバランスはよいです。
どちらにも良い面はありますが、個人的には①のコーヒーのほうが好みでした。蒸らしをゆっくりしたことで、コーヒーの成分がしっかり抽出され、立体感と、まろやかさを感じました。ハンドドリップの蒸らしをしていく行程の、１５秒の差が、味に沢山の変化をもたらすことがわかり、あらためてハンドドリップの奥深さを感じることができました。今後、よりコーヒーを楽しみ、美味しいコーヒーに出逢えるよう、ハンドドリップや焙煎のことなど、色々なことを試していきたいと思います。
