初心者向け コーヒー 入れ方 ハンドドリップ中に抽出されるコーヒーはどのように変化していくか
これまで二つのコーヒーを入れてその違いを比較してきましたが、今回は１杯分のコーヒーをカップ３杯に分けて、抽出時間でどのように味が変化するか検証してみます。
＜使用する豆＞
エチオピア グジ ウォッシュド
焙煎機 直火
焙煎時間 １７分３０秒
煎り止め ２ハゼのピークの前半
味の印象 深煎り 苦味とコクを感じる
少しマスカットのような果実感がある
優しい酸がある
甘い香りがある
少しだけえぐみを感じる
＜使用する器具＞
ドリッパー ハリオV６０透過ドリッパー
フィルター ハリオV６０ペーパーフィルター（茶）
サーバー IWAKI耐熱ガラスメジャーカップ
ドリップポット ユキワ ステンレスコーヒーポットM-５
カリタ クリーンカットミル
まずミルでコーヒー豆を挽きます。挽きの具合は中挽きより少し粗め。
電気ケトルで湯を沸かし、ドリップポットにうつし、温度計を挿し９０度を確認し、抽出作業にはいります。
＜抽出作業＞
ハリオのドリッパーを手に持ち、カップを横に３つ並べ、コーヒーを約４０CCずつ、横にずらしながら入れていきます。蒸らしは全部で３５秒、全体で約１分３０秒で合計１２０CCになるようにします。
＜結果＞
まずは３つのカップの香りを嗅いでみます。最初の４０CCのコーヒーは花のようなとても甘い香りが感じられます。次の４０CCを嗅いでみます。香りがほとんど感じられません。かすかに香りを感じますが、最初の４０CCのコーヒーのほうが１０倍以上香りに華やかさを感じます。３つ目の４０CCを嗅いでみますと、あまい香りは感じられず、紙臭さのようなものを感じます。抽出の過程で香りがここまで変化していることに驚きを感じました。甘い香りのほとんどが最初の４０CCに集中しています。
最初の４０CCのコーヒーを飲んでみます。少し強い酸を感じます。コクや優しい苦味も感じます。口の中に花のような香りが広がり、甘みも感じます。質感のある苦味もあり、味わいがデミタスと似ています。２つ目の４０CCを飲んでみます。最初の４０CCで強く感じた酸がほとんどありません。コクや甘みもほとんどなくなり、少し苦味を感じます。香味もほんの少しだけしかありません。どことなく麦茶に似た味がするとともに、紙でドリップしているせいか、紙臭さを感じます。最初の４０CCと２つ目の４０CCはまるで別物のコーヒーです。３つ目の４０CCを飲んでみます。２つ目の４０CCと傾向は似ていますが、全く香味はありません。２つ目にもあった紙の味がさらに強調されています。不快な苦味もあり、後味が悪く、いい印象がありません。後味を悪くした麦茶を飲んでいるような感じがします。正確な数字はわからないのですが、これらのことから、最初の３０CC、４０CCで、コーヒーの香りや、コクや美味しさのほとんどが抽出されるていることがわかりました。残りの８０CCは麦茶のような、薄いコーヒーです。最後の４０CCに関しては美味しさはなく、悪い味が強調されています。三つの段階でここまで違うとは思いませんでした。一通り、３つのカップを飲み比べたあと、一つ目と二つ目を足してみました。すると最初強調されていた酸が少し優しくなり飲みやすくなりました。三つ目を足してみると、酸はさらにまろやかになり、いつも飲んでいる美味しいコーヒーになりました。不思議と三つ目に感じた不快な苦味や紙の味もほとんど消えています。一杯のコーヒーの抽出でこれだけの味の変化があり、三つにわけて単品で飲むと、残りの８０CCは美味しいものではないのに、これが一杯目と足されると、欠点を補いあって、美味しい一杯ができていることは興味深いです。
今回の実験で、コーヒーの美味しさの大半が抽出の前半で、でていること、中盤から最後までは、急激に香りもなくなり美味しいものではないが、これが前半のものと混じり合うことで、バランスがとれ、結果として美味しい一杯が完成していることがわかりました。最初の抽出液の濃さが、後半の抽出液の不快な味を隠し、後半のまずい抽出液が最初の強調された酸やコクを、優しくまろやかにします。コーヒーの奥深さをあらためて知るよい機会になりました。今後も様々なことを試していきたいです。
