初心者向け コーヒー 入れ方 ハンドドリップのお湯の温度はどのような影響をもたらすのか
コーヒーをハンドドリップするときのお湯の温度は店によっても様々です。生豆の種類や焙煎、作りたいコーヒーによって、適した温度があるかとは思いますが、今回はお湯の温度がコーヒーにどのような影響があるのかを調べていきたいと思います。
＜使用する豆＞
エチオピア グジ ウォッシュド
焙煎機 直火
焙煎時間 １６分
煎り止め ２ハゼのピークの前半
味の印象 深煎り レモンやマスカットの風味がある
優しい酸がある
甘い香りがある
少し苦味がある
少し渋さを感じる
＜使用する器具＞
ドリッパー ハリオV６０透過ドリッパー
フィルター ハリオV６０ペーパーフィルター（茶）
サーバー IWAKI耐熱ガラスメジャーカップ
ドリップポット ユキワ ステンレスコーヒーポットM-５
カリタ クリーンカットミル
二種類の湯温でコーヒーを抽出していきます。一つ目は８０度。もう一つは９０度です。味にどのような変化が起こるのでしょうか。
まずミルでコーヒー豆を挽きます。挽きの具合は中挽きより少し粗め。
電気ケトルで湯を沸かし、ドリップポットにうつし、抽出作業にはいります。
＜湯の温度８０度＞
温度計が８０度になったことを確認してハンドドリップしていきます。まずは２０秒かけて易しく湯を粉にのせていきます。その後１５秒ほど待ち、抽出作業に入っていきます。のの字を描きながら、全体で１分３０秒かけて１２０CCとり、抽出を終了しました。
＜湯の温度９０度＞
湯の温度が８０度の時と過程や時間など全て同じように抽出していきます。全体で１分３０秒かけて１２０CCとり、抽出を終了しました。
＜結果＞
二種類の湯温でドリップしてみて、湯が粉に触れたときの泡の出方が全く違うことに気づきました。８０度のお湯が、粉に触れると、きめ細かい泡が出てきます。９０度のお湯が粉に触れると、８０度の時より少しだけ大きい泡が出てきます。今回使用したコーヒー豆は焙煎してから一週間ほどたっているためどちらの湯温でも、入れづらいということはありませんでしたが、おそらく、焙煎初日は９０度のお湯は泡がでかすぎて抽出しづらいかと思います。
香りを嗅いでみると、９０度で抽出したコーヒーのほうが、華やかな芳香を放っているように感じます。出来上がりの湯温の差でしょうか。
一杯ずつ飲んで味を比較してみます。まずは８０度の湯温で作ったコーヒーを。口に入れた瞬間力強い酸を感じます。甘さも感じますが、苦味をほとんど感じられません。９０度の湯温で作ったコーヒーを飲んでみます。８０度のものに比べ、酸は少し落ちつき、同時に苦味を感じます。甘みも感じ、８０度で作ったコーヒーよりバランスの良さを感じます。後味もどちらかといえば、こちらのほうがどちらかといえば良いかなと思いました。８０度の湯温で入れたものが、グレープフルーツやレモンといったシトラス系の風味を感じたのに対し、９０度で入れたコーヒーはブルーベリーや、レーズンなどのドライフルーツのような少し落ち着いた風味を感じることができました。９０度で抽出したものは、落ち着いた果実感と、少しスモーキーな苦味、香ばしいナッツのような風味も感じたので、湯温が違うと全く違いのあるコーヒーができることがわかります。個人的には９０度で入れたコーヒーの方が、苦味、酸味、甘みを感じることができバランスよく感じ、好みではありますが、苦味が苦手な方は８０度で作ったコーヒーがよいのかもしれません。しかし８０度で作ったコーヒーは、出来上がったコーヒー自体が少し温度が低いので、ぬるく感じるのも早く、この点からも９０度のほうがよく思います。今回は１０度の湯温の差を試した結果、湯の温度の違いがコーヒーの味を大きく変えることがわかったのですが、そのうち、５度の差も試してみたいと思います。あらためてハンドドリップが繊細な作業であることを実感しました。
