初心者向け コーヒー 入れ方 ハンドドリップ時の湯の高さはコーヒーにどういった影響をもたらすか
コーヒーの教本や珈琲屋のハンドドリップの説明で、優しく丁寧に湯を注ぐとあるが、それによってコーヒーにどのような影響が出ているのか調べていきます。
＜使用する豆＞
エチオピア グジ ウォッシュド
焙煎機 直火
焙煎時間 １７分３０秒
煎り止め ２ハゼのピークの前半
味の印象 深煎り 苦味とコクを感じる
少しマスカットのような果実感がある
優しい酸がある
甘い香りがある
少しだけえぐみを感じる
＜使用する器具＞
ドリッパー ハリオV６０透過ドリッパー
フィルター ハリオV６０ペーパーフィルター（茶）
サーバー IWAKI耐熱ガラスメジャーカップ
ドリップポット ユキワ ステンレスコーヒーポットM-５
カリタ クリーンカットミル
今回は、低い位置から湯を粉にのせていくような抽出と、高い位置から湯を落としていくような抽出を比べていきたいと思います。
まずミルでコーヒー豆を挽きます。挽きの具合は中挽きより少し粗め。
電気ケトルで湯を沸かし、ドリップポットにうつし、温度計を挿し９０度を確認し、抽出作業にはいります。
＜低い位置からの抽出＞
ドリップポットの口先が粉から１〜２センチの高さを維持しながらコーヒーを入れていきます。まず湯を粉にのせていく作業を２０秒、そのあと１５秒待ち、抽出に入っていきます。全体で１分３０秒で１２０CCとり、抽出を終了します。
＜高い位置からの抽出＞
ドリップポットの口先が粉から２０センチぐらいの高さにして、湯量や時間などは、低い位置から入れた時と同じように、抽出していきます。
＜結果＞
二つのコーヒーの香りを嗅いでみます。両方のカップから甘い香りが漂っていて、大きな差は感じることができませんでした。
飲んでみて味の部分をみてみます。低い位置から入れたコーヒーは甘みがあり、まったりした印象があり、力強いコクを感じます。高い位置から入れたコーヒーも甘みはありますが、低い位置からのコーヒーに比べ、少しだけあっさりしている印象があります。酸に関して、低い位置で作ったコーヒーは、少し鋭い味に感じ、立体的な力強さを感じます。 高い位置から湯を落としたコーヒーは、比較的フラットな印象の酸を感じました。高い位置から湯を落として作っているので、抽出中、粉に湯があたった瞬間、ボタボタ、バチャバチャといった大きな音が出ていました。粉を打ちつけるような抽出なので、どのようなコーヒーになるのかと思いましたが、低い位置から作ったコーヒーに比べて雑味や不快な味はほとんど感じられません。低い位置から入れたコーヒーと大きく変化はないのですが、コーヒーの旨味みたいなものが、高い位置から入れたコーヒーは少ないように思います。低い位置から丁寧に入れたコーヒーが、コーヒーの深みのある旨味みたいなものを感じ、高い位置から入れたコーヒーに比べより美味しさを感じます。総合的には低い位置から入れたコーヒーが良いと感じますが、高い位置から入れたコーヒーのほうが、若干後味の舌離れが早く、あっさりしていて、味の爽やかさを重視するなら、こちらがいいのかもしれません。
今回実験したことで、高い位置から湯を落としても、雑味や不快な味といった部分にあまり影響しないことがわかりました。入れていて気づいたことは、高い位置からの抽出は難しいということです。高い位置から湯を落とすので当然といえば当然なのですが、ひょっとすると、低い位置から作るコーヒーに比べ、抽出が安定しづらいかもしれません。これまでの検証でも、基本的に、一度試しただけなので、いまいち腑に落ちない部分も多くあります。少しづつコーヒーのことが理解できればと思っています。こういったことも含めて今後も様々なことを試していきたいです。
