初心者向け コーヒー 入れ方 ハンドドリップの抽出時の回転の数はコーヒーの味にどの程度影響を与えるか
過去にハンドドリップの抽出時に、のの字を全く描かないで抽出して、コーヒーの味を比べてみた記事があります。コーヒーの業界で当たり前とされている、抽出時の動きですが、のの字を描かなくても意外と味はしっかりでて、比較的爽やかな印象のコーヒーができました。コーヒー味ににいくらか影響を与えるのの字ですが、今回はのの字を描く回数を変えて、コーヒーを作り比較検証していきます。
＜使用する豆＞
エチオピア グジ ウォッシュド
焙煎機 直火
焙煎時間 １８分４０秒
煎り止め ２ハゼのピーク 深煎り
味の印象 優しい苦味
優しい酸味がある
甘い香りがある
コクがある
ブルーベリー、プルーンなどの比較的落ち着いた果実味
ダークチョコレートにあるようなコクと苦味
少し焦げた感じがある
少しだけ後味にえぐみを感じる
＜使用する器具＞
ドリッパー ハリオV６０透過ドリッパー
フィルター ハリオV６０ペーパーフィルター（茶）
サーバー IWAKI耐熱ガラスメジャーカップ
ドリップポット ユキワ ステンレスコーヒーポットM-５
カリタ クリーンカットミル
今回はハンドドリップ抽出時の回転の数を変えて抽出してみます。回転の数を5回と、１５回の二つのコーヒーを作り飲み比べ、比較検証していきます。時間や湯温などは同じで、回転数だけを変えて検証します。
電気ケトルで湯を沸かし、ドリップポットにうつし、温度計を挿し９０度を確認し、抽出作業にはいります。
＜回転の数が5回の抽出＞
２０秒かけて湯を粉にのせていき、そのあと１５秒待ちます。蒸らしが終わりましたら抽出に入っていきます。ゆっくりのの字を5回描き、全体で１分３０秒かけて、１２０CCとり、抽出を終了します。
＜回転の数が１５回の抽出＞
こちらも上と時間は同じですがポットを回転させる数が15回なので、素早く回転させてコーヒーを作ります。
＜結果＞
約１分３０秒で抽出すると決めたので１５回、のの字を描くのはスピーディーな作業になり少し慌ててしまいました。なかなか高速での回転なので慣れていないこともあって湯のコントロールの安定が難しく、これは訓練が必要だなと感じました。
二つのコーヒーの香りを嗅いで比較してみます。回転の数が５回で作ったコーヒーは甘い香りがあります。華やかな感じではなく、少し落ち着いた花のような印象のある香りです。若干、スモーキーな香りも存在します。１５回、回転させたものも、似たような印象の香りがあります。二つを何度も比較してみましたが、二つとも大きな差は感じられません。
二つのコーヒーを飲んでみて味をみていきます。回転の数が5回で作ったコーヒーは、まず苦味を感じます。酸味は落ち着いていて、コーヒーのもつ、ダークチョコレートのような苦味と、少し焦げた感じの苦味もあります。主体は苦味ですが、ブルーベリーやプルーンといった、少し落ち着きのある果実味を感じます。少しだけ後味がえぐく、少し渋い感じが残ります。普段のハンドドリップの抽出時の回転の数が５回から１０回ぐらいなので、概ね、上に記してある、この焙煎豆の味の印象のデータと同じになりました。回転の数が１５回で作ったコーヒーも飲んでみます。こちらも苦味が主体のコーヒーになってます。苦味のバランスもダークチョコレートや少し焦げ感があるのことも、回転の数が５回のコーヒーとほぼ同じです。他の特徴も同じで、しいて言えば少しだけ後味の渋い感じが強いような気がします。ほんの少しの差なので各焙煎豆の個体差の可能性もありますが、以前のの字を描いたものと、描かなかったものでも、後味の渋みに差があったので、このことは繋がる気がします。のの字を描かなかったコーヒーが後味の渋みが少なかったのに対し、のの字を約５回から１０回描いたコーヒーは渋みが増し、今回１５回のの字を描いたコーヒーは、５回回転させたコーヒーより少し渋みがあがったことを考えると、おそらく回転数を増やせば増やすほど、抽出される成分が増していく可能性が考えられます。全く回転させない場合と、数回、回転させた場合では大きな差があり、回転の数がある程度の回数になると大きな差はないという感じでしょうか。このことから個性の強い焙煎豆を使用する場合に回転の数を減らしてあげたりすると、良い塩梅のコーヒーができるといったような調整ができそうです。今回の検証で以前試した検証の結果と結びつき、よりハンドドリップへの理解が増したように思います。検証する度、面白さに気づき好奇心が増します。今後も色々なことを試していきたいです。
