ハンドドリップの蒸らし後の抽出スピードの変化によるコーヒーの比較 初心者向け コーヒー 入れ方
以前このブログの記事にも載せましたが、ハンドドリップ の蒸らしの時間だけ変え、そのあとの動きは同じにして抽出をしたことがあります。その検証で様々な違いが分かりましたが、今回はハンドドリップの蒸らしを終えたあと、抽出の湯の量を増やすとコーヒーはどのように変化するのか検証していきます。
＜使用するコーヒー豆＞
エチオピア グジ ウォッシュド
焙煎機 直火
焙煎時間 １８分５０秒
煎り止め ２ハゼ前半 深煎り
味の印象 優しい苦味
柔らかい酸味
甘い香り
コク
ブルーベリー、プルーンなどの比較的落ち着きのある果実味
グレープフルーツのような爽やかな香味
ダークチョコレートのようなコクと苦味
少し焦げた感じがある
少し後味がえぐい
＜使用する器具＞
ドリッパー ハリオV60透過ドリッパー
フィルター ハリオV60ペーパーフィルター （茶）
サーバー IWAKI耐熱ガラスメジャーカップ
ドリップポット ユキワ ステンレスコーヒーポット M-5
カリタ クリーンカットミル
蒸らしを終えたあと、一つはいつも通り、もう一つはいつもより湯の出て行くスピードをあげて抽出していきます。
電気ケトルで湯を沸かし、ドリップポットにうつし、温度計を挿し９０度を確認し、抽出作業にはいります。
＜いつも通りの抽出＞
２０秒かけて湯を粉にのせていき、そのあと１５秒待ちます。蒸らしが終わりましたら抽出に入っていきます。中心からのの字を描きながら、全体で１分３０秒かけて１２０CCとり、抽出を終了します。
＜蒸らし後湯の速度をあげての抽出＞
こちらも２０秒かけて湯を粉にのせていき、そのあと１５秒待ちます。蒸らしを終えましたら、抽出に入ります。中心からのの字を描きながら、一つ目よりもやや勢いよく湯を出していきます。全体で１分１０秒かけて、１２０CCとり、抽出を終了します。
＜結果＞
ハンドドリップにおいて味の出ていく順番は概ね酸味が先で苦味がそのあとと言われています。厳密な理由は分からないのですが、苦味がゆっくり出ていくということが少し鈍間な感じがして癒されます。今回は二つ目が少し素早い作業になるので、１２０CCを超えてしまわないように冷静に落ち着いてドリップしていきました。１分１０秒での抽出でしたので、湯の太さは太めで、いつもより粉の表面が盛り上がりました。
二つのコーヒーの香りを嗅いでみると、一つ目は甘い香りと、少し香ばしさもあり、重厚で少し落ち着いた印象があります。二つ目は甘い香りを中心にフローラルな感じがして、一つ目より少し華やかな印象があります。抽出の速度を変えると香りに違いが出ました。
二つのコーヒーを飲んで味を比較していきます。一つ目のコーヒーはコクと優しい苦味を感じ、丸みのある柔らかい酸味があります。甘みもあり全体にバランスもよく、香り同様、濃厚で落ちつきを感じます。二つ目の抽出の速度をあげたコーヒーを飲んでみると、苦味やコクは感じられなく、酸味が表に出ていて、一つ目のコーヒーと印象が少し違います。香り同様味も華やかで、フルーティな印象があり、よく言えば甘い果実味がる明るい感じがしますが、少々酸味に鋭さを感じます。
今回の検証で、一つ目のバランスのよいコーヒーに対して、抽出速度を上げるとフルーティな酸味が際立ったコーヒーができることがわかりました。一般的に言われている、酸味が先に抽出され、苦味はあとででてくると理論はあっている気がします。一般的な理論を確認しつつも、香りまで変わるということがわかり、よりコーヒーのことを知ることができよかったです。今後も様々なことを検証していきたいです。
